Fils d’éleveurs de chevaux, le jeune homme a passé son enfance à la campagne près de Paris. Dans sa jeunesse, Guillaume souhaitait devenir cavalier et a brièvement suivi une carrière professionnelle dans le sport. Une mauvaise chute a brisé ses rêves, mais est à l’origine de sa carrière d’acteur et de son succès. Après avoir brièvement étudié le théâtre, il a commencé sa carrière. Éclectique et émouvant, Canet est également un réalisateur à succès. Il a réalisé des films comme Tell No One (2006) et Little White Lies (2010).
En 2015, après 20 ans de carrière, il a reçu sa première mention importante en tant qu’acteur pour avoir joué un tueur en série à La Prochaine Fois Je Viserai Le Cœur. Il a été nominé aux Cesar Awards mais a finalement perdu face à Pierre Niney. Auparavant, il avait été nommé acteur du groupe en 1998.